Zum Inhalt

Wie das Restaurant De Japanner seine Nachhaltigkeitsvision im täglichen Betrieb umsetzt.

De Japanner ist eines der angesagtesten Restaurants Amsterdams. An jedem Abend sind ihre beiden Standorte (De Pijp und Oud West) voller Freundesgruppen, die die traditionellen Gerichte zum Teilen probieren, und es gibt oft eine Schlange, um einzusteigen.

Jenseits des Hype-Faktors De Japaner ist ein Beispiel für ein Restaurant, das eine glückliche Mitte zwischen Rentabilität und Nachhaltigkeit findet – nicht immer eine leichte Aufgabe in einer Branche, die für ihre Lebensmittelverschwendung bekannt ist. Wir haben uns mit den Gründern Joao, Guido und Tosao zusammengesetzt, um über überschüssige Verpackungen, ihr einzigartiges Klimaanlagensystem und wie die Regierung Anreize für Restaurants schaffen sollte, nachhaltiger zu werden, zu sprechen.  


Fangen wir mit Ihren Strohhalmen an: Warum haben Sie sich entschieden, nach einer Alternative zu Plastikstrohhalmen zu suchen?

Joao: Bei allem, was wir tun, wollen wir einen Ort schaffen, auf den wir stolz sein können und der sich auf alles ausdehnt. Das heißt, was wir auf den Teller bringen, was wir unseren Kunden servieren, welche Getränke wir auf die Speisekarte stellen wollen, welche Produkte wir in unseren Speisen verwenden... Das gleiche gilt für die Strohhalme. Du willst es richtig machen, denn es ist dein eigenes Ding. In gewisser Weise ist es fast wie ein Leidenschaftsprojekt. Ich denke, die Feinabstimmung der Strohhalme kam etwas später, weil es nicht unbedingt eines der größten Probleme [damals] war, aber später fängt man an, kleinere Dinge zu erkennen. Auch wenn es nur eine Kleinigkeit ist, habe ich mich dadurch viel besser gefühlt. Zuerst probierten wir ein paar Bambusstrohhalme aus, und ich würde sagen, wir [das Managementteam] haben uns einige Male darüber gestritten. Ich war sehr darauf bedacht, dass wir die Bambusstrohhalme brauchten, aber sie waren nicht so toll. Daher war ich wirklich froh, als wir Straw by Straw gefunden haben. Wir sind vor ungefähr einem Jahr auf sie gestoßen und arbeiten seitdem mit Ihnen zusammen!


Die Entscheidung, sich von Plastikstrohhalmen zu entfernen, wurde also von Ihnen und Ihrem Ziel getrieben, anstatt sich über Plastikstrohhalme zu beschweren? Haben Sie erlebt, dass Leute darum gebeten haben, keinen Strohhalm zu ihrem Getränk zu bekommen?


Tosao: Nein, ich glaube nicht, dass sich jemals jemand beschwert hat – es war eher eine interne Sache.

Guido: Eigentlich, was ich do Denken Sie daran, dass sich die Leute über all die anderen Alternativen beschweren, die wir ausprobiert haben, um Plastikstrohhalme zu ersetzen.

Joao: Ja, als wir uns von Plastikstrohhalmen entfernt haben, haben sich die Leute darüber beschwert! Es kam also von einem Ort, an dem wir die Situation betrachteten und kritischer waren, als umgekehrt.

Okay, das ist interessant zu hören. Welche Herausforderungen stellt der Betrieb eines Restaurants in Bezug auf Nachhaltigkeit?

Joao: Abfall ist ein großes Thema für die Gastronomie im Allgemeinen. Ich denke, wir sind eigentlich ziemlich gut im Abfallmanagement. Wir verwenden viele Cut-Offs - wir versuchen, sie zu verwenden und daraus ein neues Gericht zu machen. Entweder ist es eine vorübergehende Sache, oder wenn es gut genug ist, können wir es sogar auf die Speisekarte setzen. Und außerdem gibt es jeden Tag zusammen mit dem Team Personalessen. Wenn wir noch ein paar Reste vom Vortag übrig haben, bauen wir das normalerweise ein und essen es dann selbst. Ich denke, was Abfall angeht, wenn ich mich daran erinnere, an anderen Orten gearbeitet zu haben, geht es uns ziemlich gut, was das Essen angeht.

Guido: Ich stimme zu. Aber es ist eine ständige Herausforderung. Wir versuchen, nur mit frischen Produkten zu arbeiten, was bedeutet, dass die Kartierung immer eine Herausforderung darstellt, da Sie bis zu einem gewissen Grad Reste haben werden.

Joao: Ja, es ist die Balance. Sie möchten nicht zu wenig haben, um Ihre Kunden bedienen zu können, aber Sie möchten auch nicht zu viel haben, um es am Ende wegzuwerfen. Es ist wie ein wirklich feines Drahtseil, auf dem man balancieren muss. Ja, das kann schwer sein. Ich denke, das, was wir am meisten verschwenden, ist Cava! Jedes Mal bestellen die Leute nur ein Glas. 


Die Entscheidung für Sie, sich in Richtung Nachhaltigkeit zu bewegen, beruhte also darauf, dass Sie, wie Sie sagten, etwas haben wollten, auf das Sie stolz sind und das in jeder Hinsicht Gutes tut. Aber glauben Sie, dass Restaurants und Bars eine Verantwortung haben, nach nachhaltigen Optionen zu suchen? Ich schätze, diese Optionen sind viel teurer als Plastikstrohhalme, also wie kann man die Notwendigkeit, nachhaltig zu sein und ein profitables Geschäft zu führen, in Einklang bringen?

Joao: Ich denke, in gewisser Weise haben Sie als Restaurant oder Unternehmer eine Verantwortung, in erster Linie gegenüber Ihren Kunden. Sie möchten einen Mehrwert schaffen und etwas auf den Markt bringen, mit dem sich die Leute verbinden. Andererseits hat man natürlich als Teilhaber der Welt eine Verantwortung und ich denke auch, eine moralische Verpflichtung. Diese beiden Typen [Tosao und Guido] sind zum Beispiel Väter hier. Um nicht ganz spießig zu werden, aber ich denke, ein Teil des Grundes, warum wir Dinge tun, ist, dass Sie Dinge nicht nur jetzt kurzfristig für sich selbst tun möchten - Sie wollen langfristig für sich selbst und sogar für die Generationen nach dir zu kommen. Außerdem ist die Welt in den letzten 15 oder 20 Jahren bei all dem Wissen, das gerade im Umlauf ist, viel kleiner geworden. Es gibt also wirklich viel weniger Ausreden. Man kann nicht wirklich sagen „Ich wusste es nicht, ich war nur ein einfacher Unternehmer“. Ich denke, es ist eine Kombination aus Verantwortungsbewusstsein und moralischer Verpflichtung.
„Als Mensch, der an der Welt teilnimmt, hat man eine Verantwortung und eine moralische Verpflichtung“

Plastikstrohhalme waren in den letzten Jahren ein Thema und Leute wie Sie haben angefangen, nach Alternativen zu suchen. Was kommt als nächstes? Was glauben Sie, wird der neue „Plastik-Strohhalm“ in den nächsten fünf Jahren sein, sagen wir.


Joao: Ich denke Verpackung.


Ist das etwas, womit Sie zu kämpfen haben?

Joao: Wir verpacken nicht, weil wir keine Produkte zum Mitnehmen verkaufen. Aber im Allgemeinen ärgere ich mich sehr darüber, wie viele Plastikschichten es um so ziemlich alles gibt.

Guido: Ja, alle Produkte, die wir von den Lieferanten bekommen [in Plastik verpackt] erzeugen jeden Tag ziemlich viel Abfall.

Recht. Und suchen Sie nach Lieferanten, die auf weniger Abfall setzen, oder ist das für Sie im Moment nicht machbar?

Guido: Um ehrlich zu sein, noch nicht. Wir haben unsere Lieferanten nicht kontaktiert und gesagt: „Nun, hören Sie, können Sie etwas dagegen tun, weil wir sonst woanders suchen könnten?“ Das haben wir noch nicht gemacht.

Joao: Ja, und auch hier muss man als Unternehmer Kompromisse eingehen. Wie Sie bereits sagten, müssen Sie profitabel sein. Sicherlich gibt es derzeit einige Anbieter, die Alternativen anbieten, aber das würde bedeuten, dass Sie entweder an Qualität oder an Ihren Margen verlieren. Bis zu einem gewissen Punkt ist es akzeptabel, aber realistisch gesehen können Sie nicht Produkt A oder Produkt B auswählen, nur weil es eine bessere Funktion hat, während das andere Produkt 20 bessere Funktionen hat. Ein japanisches Restaurant und eine japanische Bar zu sein, ist auch eine kleine Nische, daher sind viele Produkte, die wir brauchen, nicht lokal. Wir versuchen, so viel wie möglich mit lokalen Produkten zu arbeiten, aber vieles kommt aus Asien. Eine Alternative wäre, alles selbst herzustellen oder zu produzieren, aber das wäre dann ein ganz anderes Restaurant und Geschäft. 

 

“Ein japanisches Restaurant zu sein ist eine kleine Nische, daher sind viele Produkte, die wir brauchen, nicht lokal”

 

Tosao hat kürzlich mit der Gemeente an einer Kampagne teilgenommen. Kannst du mir dazu ein bisschen erzählen?

Tosao: Nun, es war eine Kampagne über unseren Abfall – den normalen Abfall, Glas, das Papier. Sie haben ein kleines Video über unseren Müll im Restaurant gemacht und wie wir alles ordentlich aufteilen. Das ist bei uns nicht unbedingt einzigartig – in Amsterdam kennt jeder die Arten des Recyclings.

Guido: Der Punkt, den wir durch das Video zu vermitteln versuchten, ist, dass wenn man als Restaurant oder als Mensch Abfall produziert, man selbst dafür verantwortlich ist. Deshalb versuchen wir so gut es geht mit den Gemeente zusammenzuarbeiten, nicht nur um die verschiedenen Abfallarten zu trennen, sondern auch mit den Strohhalmen und so. Wir fühlen uns verpflichtet, uns um unseren Abfall zu kümmern – so einfach ist das.

Joao: Aber es gibt wahrscheinlich viele Dinge, über die wir entweder nicht nachgedacht haben oder die wir einfach nicht kennen. Das ist ein Teil des Spaßes. Du lernst jeden Tag weiter.

 

„Wir denken, wenn man als Restaurant oder als Mensch Müll produziert, dann ist man dafür verantwortlich.“

 

Denken Sie, dass die Regierung Maßnahmen ergreifen sollte, um Restaurants und Bars zu zwingen, bestimmte nachhaltige Kontrollpunkte zu erreichen?

Joao: Die Gesetzgebung ist schwierig. Menschen zu zwingen, etwas zu tun, wird nie positiv ausgehen. Ich denke, Anreize für nachhaltige Lösungen sollten auf jeden Fall stärker gefördert und von der Regierung besser verwaltet werden. Ich denke, Leute zu bestrafen ist nie der richtige Weg, weil man immer auf die Zehen treten wird. Die Leute werden sagen: "Früher war es viel einfacher, und niemand bekam Krebs"...

Welche Anreize würden Ihrer Meinung nach funktionieren?

Joao: Als wir unseren zweiten Platz belegten, habe ich recherchiert und wir bekamen tatsächlich einen Zuschuss, weil wir eine Klimaanlage hatten, die auch heizt. Wir waren in der Lage, Fördermittel zu bekommen, also denke ich, dass das ein Beispiel ist, das wirklich ermutigend war.

Guido: Im Allgemeinen ist es besser, wenn Sie Unternehmern oder Menschen helfen, die nachhaltige Option zu wählen, anstatt denjenigen, die dies nicht tun, eine Strafe zu geben.

Joao: Schwieriger finde ich, dass diese Subventionen nicht wirklich gut bekannt gemacht wurden. Das haben wir durch eigene Recherchen und Gespräche mit unserem AC-Lieferanten herausgefunden.

Guido: Es geht viel darum zu wissen und das Wissen zu haben. Die Regierung denkt manchmal, dass Sie für viele Dinge selbst verantwortlich sind. Alles ist online, so dass Sie es nachschlagen können, aber das Problem ist, dass viele Leute nichts davon wissen. Es gibt also viel mehr Gutes, das getan werden könnte, wenn die richtigen Leute davon wissen.

Joao: Wenn Sie ein Unternehmer sind und mehr Informationen darüber erhalten, was in Ihrem bestimmten Bereich oder Ihrer Branche möglich ist oder was auch immer, würden viele Leute anders darüber nachdenken, wie man diese Probleme angeht.

„Alles ist online, man kann es also nachschlagen, aber das Problem ist, dass viele Leute nichts davon wissen“


Wenn es um Nachhaltigkeit geht, was hätten Sie gerne gewusst, als Sie das Restaurant gegründet haben? Gibt es etwas, das Sie auf Ihrem Weg wirklich lernen mussten?


Joao: Ich denke, ein Teil des Unternehmertums ist die Lernkurve. Wenn du nur denkst, du wüsstest alles, wirst du auf die Nase fallen. Und nicht, dass wir nicht schon ein paar Mal platt gefallen wären, aber wir hätten viel Plastik sparen können, wenn wir vor vier Jahren Straw by Straw gehabt hätten! Es gibt noch viele andere Dinge, die wir verbessern könnten, nur wenn man sich all das andere Plastik ansieht. Es ist knifflig. In gewisser Weise möchten Sie kritisch sein und das System ändern. Andererseits ist es sehr einfach, die Ausrede zu verwenden: „Wir sind nur eine Stimme. Wie wollen wir einen Unterschied machen?"

Guido: Es wäre schön gewesen, eine Art Informationspaket über alle Möglichkeiten zu haben, die man beim Start ins Unternehmen hat. Der AC ist ein Beispiel dafür.

Joao: Ja – der AC hat uns definitiv zum Nachdenken gebracht. Wenn Sie ein Restaurant eröffnen, ist Ihre erste Sorge nicht die Klimaanlage. Sie möchten, dass alles so kosteneffizient wie möglich ist. Wenn Sie nicht viel Geld ausgeben müssen, möchten Sie alles so gut und günstig wie möglich haben. Wie Guido sagte, wäre ein Informationspaket hilfreich, das Sie auffordert, sich diese Websites oder diese Möglichkeiten auf der Website der Regierung anzusehen. Es gibt schon eine Menge Sachen, von denen ich denke, dass viele Leute noch nichts darüber wissen – vielleicht wissen wir es noch nicht einmal. Sie können auf jeden Fall an diese Informationen gelangen, indem Sie einfach danach suchen, aber ich denke, wenn wir mit diesem Informationspaket schon vor langer Zeit angefangen hätten, hätten wir einiges anders gemacht. 


Guido: Wir sind der Meinung, dass dies definitiv eine zusätzliche Verantwortung der Regierung sein könnte. Es gibt Dinge, die viele Leute nicht kennen. Das ist Zeit- und Kraftverschwendung!


Jetzt Einkaufen